水產養殖技術的部落格

魚類依肌肉顏色可分二類?成分與棲息水層有何不同。

紅（肌）肉魚

紅肉魚類肌肉中的脂質較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA and DHA。DHA是一種omega-3不飽和脂肪酸，在大腦以及視網膜的脂肪酸組成中佔有重要的地位。從總體上看海水魚中的DHA含量多於淡水魚，深海魚中的DHA通常要比沿岸的近海的魚類多。營養學家根據現有的研究分析結果，推出了一個選購DHA含量豐富的魚類次序參考表，海水魚—根據DHA含量在魚肉中的百分比的大小排列如下：金槍魚（也就是俗稱的鮪魚）、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚、海鰻、虹鱒、鮭魚、竹莢魚、脂眼鯡魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛。其中金槍魚（鮪魚）、鰹魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA含量在1克以上，可謂名符其實的“DHA魚”。

白(肌)肉魚

白肉魚的肉煮熟後呈白色，脂肪含量低。白肉魚的脂肪主要貯存於肝臟，如生魚、鯪魚、撻沙、石斑。
另外，野生的海洋魚類，魚肉顏色應與魚種的游泳能力有關，一般表層性洄游魚類，因需要洄游路程較遠，魚體肌肉需要較強的爆發力，魚肉內血管分佈較多，因此魚肉均呈現出紅色或暗紅色，如鮪魚、旗魚、鮭魚等，以便供應魚類瞬間遊動所需之能量多屬紅肉魚；而一般底棲性或定棲性魚類，游泳能力較弱，魚肉內血管分佈較少，魚肉就呈現出白色的魚肉，如石班、石狗公、雞魚等是為白肉魚。

紅肉與白肉

大凡肉色鮮紅或暗紅的禽肉類，如豬肉、牛肉、羊肉等系指紅肉；而將肉色嫩白的禽肉和魚類，雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉稱之為白肉。一般來說，紅肉飽和脂肪酸與膽固醇含量較之白肉要高。所謂飽和脂肪酸是指在20攝氏度以下會凝固的脂肪，如動物脂肪及兩種植物脂肪（棕櫚油與椰子油）。
魚肉富含優質蛋白、十餘種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等。現代研究發現，常食魚肉及魚油能維護心血管健康。魚肉富含的精氨酸，不僅有助於男子精子的形成和質量的改善，而且精氨酸有助於調節血管張力，保護血管內皮的一氧化氮的合成。富含精氨酸的魚類，尤以鱔魚、泥鰍、墨魚為最。含脂魚類，如鮭魚、鯖魚、鱸魚、大馬哈魚、鱒魚等富含ω-3不飽和脂肪酸，有防止血凝塊形成的作用。