水產養殖技術的部落格

  優良水產養殖場安全管理制度之建立

冉繁華、陳詩璋

國立台灣海洋大學水產養殖學系

一、前言

台灣正式加入WTO後，食品貿易的國際化與水產品市場的擴展，可能為水產業界帶來商機；然而，食品衛生安全問題也隨著食品工業化的發展而變得越來越嚴峻，例如：2002年大陸外銷白蝦藥物殘留事件、2003年台灣鯛銷歐盟氯黴素殘留、2004年台灣鰻魚輸日恩諾沙星殘留、以及2005年石斑魚發生孔雀綠殘留等食品安全問題相繼發生。為確保消費者的健康，各國政府、國際組織 (包括WTO、FAO及CAC) 等都相繼訂立關於食品衛生安全的規定，其目的就是要預防食品消費的潛在危害。由於食品衛生安全管制系統的推動已是世界的潮流，其延伸出各國不同的衛生安全標準及風險評估模式，遂為當前最重要的課題之一。

為提升國人水產品消費的安全，衛生署於2003年12月公告水產業強制實施危害分析管制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，以下簡稱HACCP）制度，針對水產品的管理原料驗收、加工、製造及貯運等流程的衛生安全加以控管，並依產業規模大小不同給予1-2年緩衝期。除此外，漁業署亦於2005年5月26日公告修正「優良水產養殖場認證管理作業要點」及「優良水產養殖場作業基準」，希望藉由優良水產養殖場（Good Aquaculture Practice，以下簡稱GAP）認證制度的推動，營造水產品良好之生產環境、品質規範及安全作業流程，提高養殖水產品之衛生安全、經濟價值與出口競爭力。

二、台灣水產養殖概況

台灣養殖漁業不僅提供國人高品質的蛋白質來源，還能出口為台灣賺取外匯，但隨著市場的開放與東南亞、大陸的興起，對國內養殖漁業業者產生莫大的衝擊與影響。台灣養殖漁業可簡單分為內陸與海面養殖兩大類，內陸養殖泛指在高潮線內從事水產動植物之養育或蓄養者，主要分為鹹水魚塭、淡水魚塭及箱網養殖。海面養殖則泛指在高潮線外從事水產動植物之養育或蓄養者，可分為淺海養殖與箱網養殖兩大類，由於不必受到陸上水土資源之限制，可以說是水產養殖未來發展的主要方向之一。

由於我國地處亞熱帶，加上水產種苗生產技術之研發與改進，以及養殖技術之不斷提昇，使得可養殖種類已近100種。在淡水養殖方面主要種類包括鰻魚、吳郭魚、鯉魚、淡水長臂大蝦、蜆等；鹹水養殖則包括鯛類、虱目魚、草蝦、斑節蝦等；淺海養殖則以牡蠣、文蛤、九孔為主，而箱網養殖則以石斑、海鱺、嘉鱲、紅甘鰺等為主。在海面養殖方面，實際養殖面積為12,668.47公頃，年產量28,388公噸，產值約新台幣33.5億元；在內陸養殖方面，實際養殖面積為55,666.70公頃，年產量299,125公噸，產值逾新台幣282億元。

（一）主要養殖生產區生產概況

台灣主要養殖重心地帶－西南部(彰化縣到屏東縣)，此區帶是從最古老養殖核心－台南地區虱目魚養殖業發展出來，分向南北擴展；到1950年代以嘉義、台南、高雄三地為養殖核心區；1960年代以後養殖業興盛期，核心區再往北向雲林、彰化擴展，往南則擴及屏東，範圍廣達六縣市的沿海，明顯形成目前養殖業的重心地帶。以2004年為例(表13-1~13-2)，主要養殖縣市中，以台南縣產量最多，佔總產量高達21.12%，並以養殖虱目魚、草蝦、吳郭魚等水產品為主。而六個主要養殖縣市產量共276,049公噸，約佔全國約92.10%。而在產值方面，以屏東縣產值最高，佔總產值25.30%，主要養殖水產品為吳郭魚及鰻魚。

（二）養殖漁業結構

台灣養殖漁業以內陸養殖為主，而內陸養殖大致可區分為鹹水與淡水魚塭。以2004年為例，鹹、淡水魚塭面積佔全國總養殖面積達74.31%。雖然調整養殖結構是擬以淺海及鹹水魚塭養殖為產業主體，並以適合高鹽度及低淡水用水量為主要養殖魚種。表13-3顯示，各養殖方式面積比例變化不大，且淡水魚塭在2002年面積比例回復到1995年的最高點。在海上箱網養殖面積方面，自1991年後才閞始有數據資料，而1991~1998年間大致呈現快速成長的現象，但在2001與2002年，2001下降6.46%，2002則下降幅度高達11.30%。另外，表13-4可發現，淡水漁塭無論在產量或產值方面都是所有養殖方式比例最高的。

（三）養殖水產品出口概況

就漁產品出口值觀察，2004年以來，水產品出口一直位居農產品出口值首位，而台灣主要養殖水產品出口項目為鰻魚、吳郭魚、虱目魚、九孔及石斑。以2004年為例，這五種水產品佔總水產品出口量、值的比例分別為12.57%與38.57%(表13-4)，其中鰻魚與吳郭魚更是養殖水產品的出口主力，鰻魚主要以日本為出口市場，吳郭魚則以美國為主要出口市場。近二年，輸往歐洲的吳郭魚和調理鰻因被檢驗出含有氯黴素和富來頓而遭退貨、輸日本的鰻魚也有被檢驗出恩諾沙星藥物殘留，所以隨著歐盟藥物殘留檢測標準的提高，政府應加快提升檢驗標準，且養殖上中下游相關業者必須同步配合。政府有關單位應針對這禁藥事件造成的衝突研擬因應措施，由衛生署及漁業署共同建立一套檢驗機制，才能避免類似事件再發生。

   整體而言，我國在國際水產品市場上仍扮演淨出口的角色，對於我國經濟與水產業仍有相當貢獻，但近年來我國水產品外銷因認證與衛生因素而遭受退貨或就地銷毀的案例仍時有所聞，以我國歷年輸出至美國被扣之水產品為例，以衛生因素居多，計有組織胺、沙門氏桿菌、殺蟲劑、有毒物質與污染物等，其中以檢出沙門氏桿菌案例最多，約佔60%以上，顯示我國養殖漁業飼養與加工處理之管理，仍有亟待改善與努力之空間。

三、國際間推動水產品安全制度現況分析

在消費者健康與食品安全意識日漸抬頭的今日，有關食品品質、安全、衛生受到國際的關注，並已相繼推動或制定各類食品貿易認證的管理規範。本節就全球推動情形加以說明。

(一)、國際組織推動水產品安全制度概況

在國際組織推動水產安全制度方面，首先在1982年WHO/國際食品微生物標準委員會的會議中，針對HACCP的概念和方法進行討論，並肯定多年來推動的成就；1983年FAO/WHO的食品安全聯席專家委員會亦提出聲明，要求FAO/WHO評價HACCP對食品衛生工作所做出的貢獻，並對HACCP的應用進行技術培訓及提供所需的物質或經濟條件；至1988年，WHO在工作題綱中明白指出，各國應在食品衛生教育和培訓工作中加強對HACCP的宣傳和培訓（表13-5）。

1993年6月，歐盟公告水產品工廠(包括加工母船)必須採用HACCP品質管理基準之指令，並要求在歐盟交易的水產品使用HACCP制度；同年，聯合國食品法典委員會(Codex Alimenterius Commission，以下簡稱CAC)亦批准了「HACCP體系應用準則」，為各國推行HACCP制度之參考；至1994年，聯合國糧農組織(FAO)在起草的「水產品質量保證」文件中，將HACCP作為水產品企業進行衛生管理的準則，並使用HACCP原則對企業進行成效評估。

為加強推動HACCP制度的施行，CAC在1997年又頒發新版法典指南「HACCP體系及其應用準則」作為食品法典的基礎文件，該指南已被廣泛地接受並得到國際普遍的採納。同年6月，由美國、日本、澳大利亞、歐盟委員會等18個國家與組織在荷蘭召開「肉和禽肉檢查國際會議」中決議，做為世界食品衛生的主流，在食品加工控制中，應採用HACCP體系。2000年1月歐盟執委會提出食品安全白皮書，提議成立歐盟食品總署(European Food Authority，簡稱EFA)，並將要求所有食品產業全面實施HACCP安全管制制度。在WTO有關食品的要求方面，均遵照CAC規定，而在最新的Codex中亦積極推薦各國HACCP制度為食品管理之世界性指導綱要。

此外，APEC目前亦積極推動HACCP制度，作為國與國之間的食品相互認證制度的基礎，達成貿易自由化之目標。在CAC與國際組織積極倡導各國食品工業界實施食品安全體系之下，HACCP制度已逐漸被世界各國認可與接受，其中，CAC制訂的法典規範或準則已被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的重要尺度。除此外，ISO組織更於2005年9月1日公告ISO22000標準與條文，整合HACCP與ISO在食品業的規定和要求。

(二)、世界各國推動HACCP現況

HACCP的觀念最早源自美國，在食品業界的推行及各國際組織陸續推動與支持下，世界各國亦陸續將HACCP納入國內相關管理規範或法令之中，並將食品安全視為近年來重要的議題之一。茲將各國推動HACCP制度的情形概述如下：

1. 1973年，美國將HACCP制度強制應用於「低酸性罐頭食品之良好製造規範」內。
2. 1992年2月，加拿大漁業海洋部規定水產品工廠必須施行HACCP品質管理。
3. 1994年8月，智利水產部將HACCP納入「輸出水產品之衛生證明管理制度」，並宣佈於1997年3月實施水產品HACCP品質保證計畫。
4. 1995年5月，日本修法將HACCP制度納入食品管理之新增條文，稱為「綜合衛生製造過程承認制度」，並已先從乳肉及其加工產品開始實施。同年，英國農漁業部修正「食品安全法」，規定食品業者必須實施具HACCP制度相同實質之製造危害系統。同年，法國公佈多項與食品有關之衛生管理條件，1996年公佈「食品安全取締強化法案」，並積極輔導推動HACCP與ISO9000同時並用之管理方式。
5. 1996年7月，美國農業部依總統宣佈之「新食品安全檢驗規定」，依據產業規模大小，逐年推動至全面實施食品之HACCP制度。同年，加拿大農業部依「強化食品安全計畫，推動屠宰及肉加工品、乳製品之HACCP制度。
6. 1997年1月，德國衛生部公佈「全國統一食品管理規則」，於生效日起一年內，進行食品業者HACCP驗證制度，其中，優先實施項目為乳、肉與其加工品。同年12月，美國食品藥物管理署 (FDA) 正式強制實施水產品之HACCP制度；日本厚生省擬定「對美輸出水產品管理要領」，輔導業者生產符合輸美HACCP作業要求之產品。
7. 2000年1月歐盟執委會提出食品安全白皮書，提議成立歐盟食品總署 (European Food Authority, EFA) ，並要求歐盟各國所有食品產業全面實施HACCP安全管制制度；美國肉品與蛋品加工業者強制實施HACCP管理制度；日本結合漁業團體進行漁港、產地魚市場符合HACCP制度之輔導與管理。中國大陸開始實施「水產加工品質量管理規範」，正式全面強制實施HACCP管理制度。
8. 2004年日本及歐盟宣布在2010年要求輸入之食品需有產銷履歷供追溯。

(三)、臺灣推動HACCP制度的現況

在世界各國與國際組織極力推動食品安全衛生制度的潮流下，臺灣近年來亦持續推動HACCP制度視為重要的食品安全議題，其中，1995年1月1日歐盟認可我國標檢局（前商檢局）簽發之水產品衛生証明書，可說是政府推動HACCP制度的第一步。另一方面，衛生署為提升我國食品業者之食品衛生安全，亦自1997年起引入HACCP制度，藉以加強輔導餐飲業者建立良好之衛生自主管理制度，並自1998年起，實施『餐飲業者實施食品安全管制系統先期輔導』制度。

在外銷水產品方面，為因應美國要求水產品遵守HACCP法規，自1997年12月18日起，政府亦要求輸美水產品強制實施HACCP制度，並需檢附實施HACCP計劃書和進口商對這該批產品自我保証聲明。同年7月訂定漁船上獲得漁產品之最低衛生標準指令，規定必需登錄為衛生安全合格之漁船捕獲漁獲物，並需檢附生產國衛生証明者，才可將漁獲物銷往歐盟各國。1998年3月，經濟部標檢局頒佈『外銷水產品加工廠實施HACCP制度管理作業規定』，在受理外銷水產品加工廠申請辦理評鑑登錄的同時，並核發『實施HACCP制度證明書』與『輸歐盟水產品衛生證明書』，據以推行外銷水產品HACCP制度。在1999年，漁業署訂定漁船上漁產品之最低衛生標準指令，提升漁船上之衛生條件與要求。

2000年2月9日，衛生署為配合國際執行HACCP制度，將食品衛生管理法第二十條規定修正為：『食品業者製造…，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合經中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。』將依照不同之食品業別，逐年公告強制實行食品安全（HACCP）管理體系，預定首先公告實施HACCP的產業別為水產品，另預計公告的產業包括：餐飲業、肉品、烘焙、乳品業等。在推動水產品HACCP制度成效方面，農委會漁業署於2002年輔導國內15家水產品加工廠採用HACCP制度，以推動水產品業者實施HACCP制度；同年，台北市政府衛生局亦推動生魚片製售店『衛生自主管理OK』標章認證，至2003年1月27日為止，已有14家生魚片業者獲得此標章認證。此外，衛生署於2003年12月公告水產業強制實施危害分析管制點制度，以落實推動水產品HACCP制度；此外，漁業署在2004年公告「優良水產養殖場申請及輔導作業要點」及「優良水產養殖場設置基準」，並在2005年5月26日公告實施「優良水產養殖場認證管理作業要點」及「優良水產養殖場作業基準」，藉以推動GAP認證及產銷履歷制度（表13-6）。

表13-6、臺灣推動HACCP制度的情形

資料來源：張、莊(2003)、本研究整理。

四、優良水產養殖場生產規範涵蓋的範圍

由於水產品的特性不同於一般食品，它屬於高價值、高營養的食物，但具有易腐敗、種類複雜、原料及成品檢驗費時等特性，加上水產品為食物中毒事件發生較頻繁之食材，漁業署在2005年5月26日公告修訂「優良水產養殖場認證管理作業要點」及「優良水產養殖場作業基準」，希望藉由優良水產養殖場（GAP）制度的推動，結合養殖水產品產銷履歷紀錄，依據養殖魚種特性、養殖方式與流程控管確保養殖漁產品的安全。

水產品的安全認證制度是以「事先預防、製程管理」的理念來分析水產品可能存在的危害，並藉由水產品安全、衛生與品質的控管，使產品符合國際品保要求，更確保消費者食的安全。而養殖水產品的HACCP認證模式主要是建構在優良水產養殖場規範(GAP)的基礎上，並以此建立養殖標準作業流程(Standard Sanitation Operation Procedure，簡稱SSOP)，最後再以此基礎建立養殖漁產品的HACCP管制系統。而在物流與銷售階段，則有良好銷售規範(Good Distribution Practice，簡稱GDP) 或相關之作業準則來確保與架構成整個保障水產品由養殖場到餐桌（from farm to table）的食品安全管理體系（圖13-1）。

圖13-1、HACCP管理體系之架構圖

水產品是高價、高營養的食物，亦是食物中毒事件發生頻繁之食材。然水產品在原料及成品檢驗費工費時，且具有易腐敗與種類複雜之原料特性，為能順利推動GAP管理制度，並確保產銷履歷制度能落實地執行，在申請GAP認證前應領有陸上魚塭養殖漁業登記證或漁業權執照，並按登記項目從事相關生產，同時符合『優良水產養殖場作業基準』中之相關規範：

（一）管理條件：

1. 養殖用水之水質應符合行政院環境保護署（以下稱環保署）訂定之地面水體分類及水質標準中水產用水水質標準。
2. 應配置水處理設施與簡易水質檢測工具（檢測項目包括：鹽度、溫度、酸鹼值、溶氧），並定期檢測養殖池水質。
3. 養殖廢水排放應符合環保署訂定之放流水標準相關規定。
4. 應填寫水產養殖生產管理工作日誌，記載養殖種類、種苗來源及生長情況、飼料來源及投料情況、水質檢測等內容。
5. 發生水產疾病時，應依獸醫師診斷處方施用藥物，並填寫養殖水產用藥紀錄，記載病害發生情況、主要症狀、用藥內容（名稱、時間、用量）等。
6. 使用水產動物用藥品應遵守水產動物用藥品使用規範，在獸醫師指導下施用。
7. 不得使用非法、來路不明、標示不清或過量的藥品。
8. 使用水產養殖用飼料應遵守本會訂定飼料管理法相關規定。
9. 不得使用無詳細成分與添加物含量表、無生產許可證、變質或過期之水產配合飼料。

10.藥品、飼料應獨立儲存於陰涼、乾燥、安全之場所，並與廢棄物的貯存區域隔離。

11.所有紀錄應於該批水產品全部銷售後，保存一年。

（二）人員訓練：

養殖場管理人員應參與政府或相關產業團體所舉辦之教育訓練並取得證明。

（三）產品條件：

優良水產養殖場銷售自養水產品應檢附產地證明，註明生產者名稱、地址，產品種類、規格、出貨日期及銷售對象等，並應符合行政院衛生署訂定食品衛生標準及動物用藥殘留標準等規定。

（四）配合事項：

優良水產養殖場應配合本會實施之定期或不定期養殖水產品藥物殘留、水產生物疾病及水質等各項檢驗及監測。

基本上，HACCP與GAP管理體系的應用效果，會受限於養殖業者本身衛生條件的影響。一般而言，養殖環境與管理能力較弱的業者，實施HACCP管理體系是無法立即有效運行的，因為從養殖管理作業疏失所衍生的危害都必須由CCP來加以監控與排除，而增加了HACCP執行的負荷。通常在此情況，會先建議業者遵循與GAP規範的要求來改善養殖環境與技術條件，以符合所謂的最低需求（minimum requirements），降低由管理疏失所衍生的危害。而對於已實施並獲得GAP認證的養殖業者，落實GAP制度雖可降低風險，但距離所謂養殖漁產品可接受的安全標準（acceptable safety level）仍存在著由漁產品本身危害所導致的安全風險，因此，必須再導入HACCP管理制度，針對個別養殖魚種中所可能存在的危害加以排除，並有效落實地運行，風險才能控制在可接受的安全標準範圍之內（圖13-2）。

也因為GAP是導入HACCP制度前的基礎，因此有必要將聯合國食品法典委員會(CAC）對於水產養殖場HACCP的基本要求和『優良水產養殖場的作業基準』加以結合，並分別從（1）養殖地點和水質條件；（2）養殖場所、環境和設備；（3）化學藥品與飼料管理；（4）收成、處理和養殖紀錄；以及（5）人員衛生和教育訓練等方面進行探討，提升水產養殖場之管理及作業標準。茲說明如下：

(1) 養殖地點與水質條件：

I.養殖地點

1. 養殖地點應避免因環境污染（包括家庭、農業用藥和工業廢水）所造成之重金屬或化學殘留。

II.水質條件

1. 養殖用水應避免化學物、重金屬及病原菌之污染。
2. 養殖用水水質應符合行政院環境保護署訂定「地面水體分類及水質標準」中水產用水水質標準。

(2) 養殖場所、環境和設備

I.養殖場所

1. 凡接觸魚體表面之區域，應無毒素，並減少黏液、血液、魚鱗等之玷污，並有足夠設施供清洗作業區域之用。
2. 提供個別設施以隔離原料包裝、化學物質和廢棄物貯存。

II.養殖環境

1. 養殖環境應保持清潔，並經常清洗。
2. 水產養殖廢水排放應符合「放流水標準」之相關規定。

III.設備

1. 應配置水處理設施與簡易水質檢測工具(檢測項目包括：鹽度、溫度、酸鹼值、溶氧)並定期進行檢測。
2. 各項設備(如：發電機、冷藏或冷凍設備等)應有完整的保養與維修紀錄。
3. 養殖作業所使用之器具應避免交叉污染；若有製冰或飼料攪拌設備，應經常清洗。
4. 設備、容器和產品接觸表面須乾淨和消毒，應避免產品污染和潛在的安全危害。

 (3) 化學藥品與飼料管理

      I.化學藥品貯藏與管理

1. 藥品貯藏區域應與飼料儲藏區域隔離，並儲藏於陰涼、乾燥、安全之場所。
2. 應遵守行政院農業委員會動植物防疫檢疫局公告「水產動物用藥品使用規範」之規定，並在獸醫師指導下施用。
3. 避免使用非法或來路不明的產品或過量的化學藥品。

II.飼料管理

1. 避免使用無詳細成分與添加物含量表、無生產許可證或變質和過期之飼料。
2. 飼料的使用應遵守先進先出原則。
3. 使用水產養殖用飼料應遵守行政院農業委員會訂定「飼料管理法」之相關規定。

(4) 收成、處理和養殖紀錄

I.收成

1. 收成時，應該確定養殖產品 (尤其是經餵食藥物者) 都超過停藥期。
2. 收成和貯藏設備應該保持清潔。
3. 應避免油漬、動物油脂和廢水等接觸漁產品。

II.收成後之處理

i.活魚

A.應減少活魚運輸過程中被污染的風險。

B.應紀錄買賣相關資料，如收成的時間、交貨日期及販賣對象等。

ii.新鮮冷凍（或冷藏）魚

A.收成和冷藏的時間應盡量縮短，並以冰塊或碎冰降溫；使用的冰塊必須無污染。

B.在冷凍時應用溫度計檢查以確保有效率的降低溫度。

iii.清洗

收成後應將作業區域用清水澈底沖洗，去除魚體廢棄物、臭味、污泥和藻類等。

III.養殖紀錄

i. 應填寫水產養殖生產管理工作日誌，記載養殖種類、種苗來源及生長情況、飼料來源及投料情況、水質檢測等內容。

ii. 養殖場發生水產疾病時，應依獸醫師診斷處方施用藥物，並填寫養殖水產用藥記錄，記載病害發生情況，主要症狀，用藥名稱、時間、用量等內容。

iii. 所有紀錄應保存至該批水產品保存期限後一年。

IV.銷售及產品條件

銷售自養水產品應檢附產地證明，註明生產者名稱、地址，產品種類、規格及出貨日期，並應符合「食品衛生管理法」及「動物用藥殘留標準」等規定。

(4) 人員衛生和教育訓練

I.人員衛生

i. 在作業時，應讓員工養成經常洗手的良好的個人衛生習慣。

ii. 養殖場應有廁所及洗手設備。

II. 教育訓練

每年應派員參加主管機關或經中央主管機關認可之漁會、協會、生產區或相關產業團體所舉辦之相關教育訓練。

HACCP以下七個原理：
1.危害分析。
2.確認關鍵控制點。
3.建立關鍵限值。
4.建立控制關鍵控制點程式。
5.當監控表明CCP失控時，採取的矯正措施。
6.建立驗證程式，證明HACCP系統工作有效。
7.建立關於所有適用程式和這些原理及其應用的記錄系統。

實施 HACCP 計畫的七個基本原則或步驟

五、結語

隨著臺灣加入WTO、經濟發展與生活水準的提升，食品貿易的國際化與水產品市場的擴展，將為水產品業者帶來商機；然而，水產品衛生與安全問題也隨食品工業化的發展變得越來越嚴峻。再者，消費者對水產品消費的需求不再只是量的滿足，對於品質、衛生、與安全的追求亦與日俱增。為維護消費大眾食用水產品的安全健康，各國政府與國際組織對於水產品衛生與認證措施均相當重視，並已推動或制定各類水產品的檢疫與貿易認證之管理規範，但因國情之不同，其管理標準也有差異。基此，政府對於水產品衛生與認證措施愈來愈重視，並已推陸續動水產業強制實施危害分析管制點（HACCP）制度、「優良水產養殖場認證管理作業要點」及「優良水產養殖場作業基準」，希望藉由優良水產養殖場（Good Aquaculture Practice，以下簡稱GAP）認證制度的推動，營造水產品良好之養殖與生產環境、品質規範及安全養殖作業流程，提高養殖水產品之衛生安全、經濟價值與出口競爭力。相信在我國實施水產品HACCP制度及優良水產養殖場制度之後，國產養殖漁產品當可因應貿易自由化的挑戰，化危機為轉機，畢竟，國際化的意義是：只有品質，沒有距離。